Les accords mets et vins peuvent sembler reserves aux sommeliers et aux fins connaisseurs. En realite, quelques principes simples suffisent pour creer des associations harmonieuses qui subliment votre repas de reception. Que vous organisiez un mariage, un anniversaire ou un diner dentreprise, ce guide vous donne les cles pour reussir vos accords sans prise de tete.
Les trois regles fondamentales
Avant de plonger dans les details, retenez trois principes qui vous guideront dans tous vos choix.
Regle numero 1 : lequilibre des intensites
Un plat leger appelle un vin leger. Un plat puissant demande un vin qui a du caractere. Servir un Chateauneuf-du-Pape avec un carpaccio de saumon, cest comme mettre un morceau de hard rock pendant un diner aux chandelles : ca ecrase tout. A linverse, un petit rose de Provence avec un civet de sanglier passera completement inapercu.
Regle numero 2 : la complementarite ou le contraste
Deux approches fonctionnent en accords mets et vins. La complementarite associe des saveurs proches : un vin beurre avec un plat en sauce a la creme, par exemple. Le contraste joue sur lopposition : un vin vif et acide qui tranche avec le gras dun foie gras. Les deux approches sont valables, lessentiel est de choisir deliberement lune ou lautre.
Regle numero 3 : le vin ne doit jamais dominer le plat
Le vin est un accompagnateur, pas la vedette. Si apres une gorgee de vin vous ne goutez plus le plat, cest que le vin est trop puissant. Un bon accord, cest quand la bouchee de nourriture donne envie de boire et que la gorgee de vin donne envie de remanger.
Les accords classiques pour un cocktail de bienvenue
Le cocktail est le moment ou les invites decouvrent les premiers verres. Les choix doivent etre accessibles et festifs.
Le champagne, valeur sure
Le champagne brut saccompagne de presque tout : saumon fume, verrines de crevettes, feuilletés au fromage, petits fours sales. Pour 100 invites, prevoyez entre 15 et 20 bouteilles pour le cocktail (deux coupes par personne). Un cremant dAlsace ou de Bourgogne est une alternative de qualite a un tarif plus doux, entre 8 et 14 euros la bouteille contre 20 a 35 euros pour un champagne.
Les vins blancs frais
Un Muscadet, un Sancerre ou un Picpoul de Pinet accompagnent parfaitement les bouchees a base de fruits de mer et de poisson. Leur fraicheur et leur mineralite rafraichissent le palais entre deux pieces cocktail. Servez-les entre 8 et 10 degres.
Les roses
Un rose de Provence ou un Tavel se marie bien avec les pieces cocktail a base de charcuterie fine, de legumes grilles et de fromages legers. Cest un choix polyvalent qui plait au plus grand nombre, surtout lors des receptions estivales.
Les accords pour le repas assis
Cest la ou les choses serieuses commencent. Chaque plat merite son accord pour une experience gastronomique complete.
Avec les entrees
Si votre entree est un foie gras, laccord classique avec un Sauternes ou un Gewurztraminer vendanges tardives reste indétrônable. Le sucre du vin equilibre le gras du foie gras dans une harmonie parfaite. Comptez entre 12 et 20 euros la bouteille pour un Sauternes de bonne facture.
Pour un carpaccio de Saint-Jacques, un Chablis ou un Pouilly-Fume apportera la mineralite et la fraicheur ideales. Pour une salade de chevre chaud, un Vouvray demi-sec ou un Cotes-de-Provence blanc seront de bons compagnons.
Avec les plats de viande
Le filet de boeuf saccorde magnifiquement avec les vins rouges structurés. Un Pauillac, un Saint-Emilion ou un Cornas apporteront la profondeur necessaire. Prevoyez une bouteille pour 3 a 4 convives et carafez le vin au moins une heure avant le service pour quil sexprime pleinement.
Pour un carre dagneau, un Minervois, un Cotes-du-Rhone Villages ou un Madiran seront de bons partenaires. Leur tannins souples enveloppent la tendrete de lagneau sans lagresser.
Le poulet fermier en sauce appelle des rouges plus legers : un Beaujolais cru (Fleurie, Morgon), un Pinot Noir dAlsace ou un Sancerre rouge. Ces vins respectent la delicatesse de la volaille tout en apportant du fruit et de la fraicheur.
Avec les plats de poisson
Le saumon en croute se marie avec un Condrieu ou un Meursault pour les budgets genereux, ou un Viognier du Languedoc pour une option plus accessible. La richesse du vin blanc boise fait echo au moelleux du saumon.
Le bar ou la lotte en sauce citronnee appellent un Riesling sec dAlsace ou un Chablis Premier Cru. Lacidite du vin prolonge les aromes dagrumes de la sauce.
Les accords pour le dessert et la piece montee
Le dessert est souvent le moment du champagne, mais dautres accords meritent detre explores.
Piece montee et choux
Un champagne demi-sec (entre 32 et 50 grammes de sucre par litre) saccompagne idealement des choux a la creme et du caramel de la piece montee. Sa bulle et sa legerete sucree sont le contrepoint parfait.
Desserts au chocolat
Le chocolat noir est lun des accords les plus difficiles. Un Banyuls ou un Maury (vins doux naturels du Roussillon) fonctionnent tres bien, tout comme un Rivesaltes ambre. Evitez le champagne brut avec le chocolat : lamertume du cacao et lacidite du vin se heurtent desagreablement.
Tartes aux fruits
Un Muscat de Beaumes-de-Venise ou un Monbazillac accompagnent les tartes aux fruits abricot, peche ou poire. Pour les fruits rouges, un cremant rose apporte une touche de fraicheur festive.
Les quantites a prevoir
Calculer les bonnes quantites est essentiel pour eviter les ruptures ou le gaspillage.
Regles de calcul
Pour le cocktail, prevoyez deux verres par personne. Pour le repas, comptez une demi-bouteille par convive buveur (soit environ 75 pour cent de vos invites adultes). Pour le champagne du dessert, une coupe par personne suffit. Au total, pour 100 invites, prevoyez environ 20 bouteilles de champagne, 15 bouteilles de blanc, 25 bouteilles de rouge et 10 bouteilles de vin de dessert. Ajoutez toujours 10 pour cent de marge.
Le budget vin
Les vins representent en moyenne entre 15 et 35 euros par personne. Pour un mariage de 100 convives, le budget vin se situe donc entre 1 500 et 3 500 euros. Il est souvent plus economique de fournir vos propres vins en achetant directement chez le producteur, a condition de verifier les conditions avec votre traiteur et votre lieu de reception.
Conseils pratiques pour le jour J
Au-dela du choix des vins, quelques details logistiques font la difference.
Les temperatures de service
Servez les blancs entre 8 et 12 degres, les roses entre 8 et 10 degres, les rouges legers entre 14 et 16 degres, les rouges puissants entre 16 et 18 degres, et les champagnes entre 6 et 8 degres. Prevoyez suffisamment de seaux a glace ou de caves de mise en temperature. Un vin servi a la mauvaise temperature perd la moitie de son potentiel.
Le carafage
Carafez les rouges puissants au moins une heure avant le service. Pour les blancs et les roses, un passage en carafe de 15 minutes peut egalement les ouvrir agreablement. Le champagne, en revanche, ne se carafe jamais : les bulles disparaitraient.
La communication avec le traiteur
Discutez de vos choix de vins avec votre traiteur des la finalisation du menu. Un bon traiteur pourra adapter ses sauces et assaisonnements pour creer une harmonie encore plus fine avec les vins selectionnes. Cest ce dialogue entre la cuisine et la cave qui transforme un bon repas en une experience gastronomique.
En appliquant ces principes et en choisissant vos vins avec attention, vous offrirez a vos invites un repas ou chaque bouchee et chaque gorgee se repondent. Et cest cela, la marque dune reception reussie.
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